kimchi – pikantna kapusta koreańska – kulinarny blog Smakowite Historie

Kimchi – kiszonka po koreańsku

Naszpikowana witaminą C i mikroelementami kimchi podnosi odporność. Smakuje intensywnie, a przy tym jest bardzo prosta do przygotowania.

Kimchi jest uważana za jedną z pięciu najzdrowszych potraw świata. Piekielnie ostra i niezwykle dobroczynna dla organizmu, zawiera witaminy A i C oraz witaminy z grupy B, magnez, wapń, żelazo i błonnik. Pobudza trawienie i metabolizm. Proces kiszenia sprawia, że kimchi bardzo korzystnie wpływa na pracę jelit i wątroby, oczyszczając organizm z toksyn. Zawarta w chili kapsaicyna ma właściwości bakteriobójcze i wzmacnia odporność. Nie ma lepszej kiszonki na jesień i zimę.

Kimchi to najsłynniejsze danie kuchni koreańskiej i ważny element kultury – potrawę i proces jej przygotowania wpisano na listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO, ma ona także swoje muzeum. Gdy robi się zdjęcie, w Korei właśnie słowo „kimchi!” służy wywołaniu uśmiechu, tak jak w Europie „cheese!”. Nawet pierwsza koreańska astronautka Yi So-Yeon oprócz niezbędnego sprzętu zabrała w kosmos również kimchi. 

Na przełomie listopada i grudnia odbywa się kimjang – kilkudniowe, tradycyjne przygotowywanie kimchi, w którym uczestniczą domownicy, a także chętni do pomocy przyjaciele czy sąsiedzi. Przez wieki wspólne przygotowywanie i dzielenie się kimchi miało zapewnić każdemu domowi wystarczającą ilość dobroczynnej kiszonki, aby przetrwać długą, surową zimę. Dawniej gospodynie sprawdzały prognozy pogody, aby określić najkorzystniejszy termin i temperaturę do przygotowania kimchi. Dziś nie jest to konieczne, bo w Korei popularne są specjalne lodówki do kimchi, w których można je przechowywać nawet przez rok. Jest w nich stała, niższa temperatura i większa wilgotność niż w konwencjonalnej lodówce. Podczas kimjang wielu ludzi bierze urlopy z pracy, a za kiszenie bierze się każdy – od gospodyń domowych i robotników po profesorów uniwersyteckich i biznesmenów.

Przeciętny Koreańczyk zjada aż 18-25 kg kimchi rocznie. Ale nie tylko jako kiszonkę. Kimchi dodaje się tu niemal do wszystkiego. Może być nadzieniem do krokietów i naleśników, dodatkiem do zupy i ryżu. Każda gospodyni ma własną recepturę i małe rytuały przy przyrządzaniu tego delikatesu. Przepisy przekazywane są z pokolenia na pokolenie, zwykle synowej przez teściową w pierwszym roku małżeństwa.

Kiszonka sprzed tysiącleci

Na Półwyspie Koreańskim od tysiącleci uprawia się ryż. Podczas ostrych zim można było sięgnąć do spiżarni, wydobyć miarkę suchego ziarna, ugotować i podać z… no właśnie: z czym? Na mięso stać było jedynie najbogatszych. Warzywa świetnie uzupełniały dietę latem i jesienią. Ale co jeść zimą? Oczywiście, też warzywa – odpowiednio przygotowane.

Najstarszy sposób konserwacji żywności to zasypywanie jej solą. Taki też jest pierwszy etap przygotowania kimchi. Tylko że samo posolenie powoduje to, że kapusta puszcza wodę i zmniejsza swoją objętość. Dołożenie innych warzyw i przypraw sprawia, że z wigorem rusza proces kiszenia. Możemy się tylko domyślać szczęścia, jakie zagościło w domu pierwszego kulinarnego eksperymentatora, który ułożył posolone warzywa w glinianym garnku i schował w wykopanej ziemiance. Zimą otworzył garnek, a w środku była aromatyczna, nęcąca swym zapachem potrawa, która neutralnemu smakowo ryżowi dodała charakteru i wartości odżywczych. Skąd jednak ostry smak koreańskich kiszonek? Odkąd w XVII wieku upowszechniła się sproszkowana meksykańska ostra papryka chili (do Południowo-Wschodniej Azji przywieźli ją portugalscy kupcy), to właśnie ta papryczka stała się nieodzownym składnikiem pasty, w której marynuje się warzywa na kimchi.

Nie ma jednego, ortodoksyjnego przepisu na kimchi. Nie ma też obowiązującej wszystkich listy składników. Dość powiedzieć, że w różnych regionach istnieje około 200 wariantów tej potrawy. Według archeologów, pierwszym poddanym fermentacji warzywem był ogórek, którego dziś raczej się do kimchi nie dodaje. Popularnym dodatkiem są za to rzepa i marchewka. A z wielu gatunków kapusty kisi się najczęściej pekińską, którą wyhodowano po raz pierwszy w centralnych Chinach na początku XV wieku. Możesz więc spokojnie eksperymentować ze składnikami. A oto mój sprawdzony przepis na kimchi.

Kimchi – kiszonka po koreańsku

Naszpikowana witaminą C i mikroelementami kimchi podnosi odporność. Smakuje intensywnie, a przy tym jest bardzo prosta do przygotowania.
Czas przygotowania45 mins
Czas gotowania5 mins
Kategoria: Kiszonki
Kuchnia: Koreańska
Porcje: 8 słoików
Autor: Sergiusz Pinkwart

Składniki

Składniki warzywne:

  • 2 kapusty pekińskie
  • 2 duże marchewki
  • 1 cebula dymka
  • 10 łyżek soli

Pasta do kiszenia:

  • 1 szkl. wody
  • 3 łyżki mąki ryżowej
  • 1 łyżka cukru
  • 1 cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki ostrej papryki
  • 1 łyżeczka płatków chili
  • 2 cm korzenia imbiru
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 2 łyżki sosu rybnego

Przygotowanie

  • Wieczorem dnia poprzedzającego przyrządzenie kimchi, poszatkuj kapustę pekińską – najpierw wzdłuż, potem na ćwiartki, wreszcie na niewielkie, kilkucentymetrowe kawałki.
  • Napełnij liśćmi dwie duże miski, zasyp warzywa solą i zalej wodą tak, żeby były w całości przykryte. Możesz przycisnąć kapustę talerzykiem, lub przykrywką, żeby całość znalazła się pod wodą. Odstaw na noc w temperaturze pokojowej.
  • Następnego dnia odlej słoną wodę (zostaw ok. litra płynu w oddzielnej miseczce lub słoiku) i odciśnij kapustę na sitku. Przełóż z powrotem do misek (kapusta powinna zmięknąć i nieco zmniejszyć swoją objętość).
  • Obierz marchewkę, obieraczką lub strugaczką do warzyw pokrój marchewkę na długie, cienkie paski. Dodaj je do misek z kapustą. Cebulę dymkę potnij nożyczkami lub ostrym nożem na centymetrowe kawałki i dorzuć do przygotowanych już warzyw. 
  • W rondelku rozpuść w szklance wody mąkę ryżową, dodaj cukier i podgrzej mieszając, aż zgęstnieje. Zdejmij z gorącej płyty i odstaw na bok, żeby kleik nieco ostygł.
  • Obierz imbir, cebulę i czosnek. Pokrój na małe kawałki i zblenduj na jednolitą masę.
  • Miksuj na wolniejszych obrotach, dodaj sos sojowy, sos rybny, płatki chili, paprykę. Powstałą pastę dodaj do kleiku ryżowego i wymieszaj na jednolitą masę. 
  • Załóż gumowe rękawiczki (koniecznie, pasta jest bardzo ostra i może wywołać podrażnienia skóry!), zawartość rondelka podziel na dwie miski z warzywami przygotowanymi do kiszenia, a następnie dokładnie „wymasuj” pastą poszatkowane warzywa, tak, żeby pasta dotarła wszędzie.
  • Wyparz wrzątkiem słoiki i napełnij je kimchi, pozostawiając ok. 2 centymetrów wolnej przestrzeni do krawędzi pojemnika.
  • Na dnie misek powinno zostać nieco płynu. Rozdziel go równo na wszystkie przygotowane słoiki, starając się zakryć kimchi. Jeśli zabraknie płynu, dolej pozostawioną wcześniej słoną zalewę z odciśniętej kapusty.
  • Zostaw centymetr wolnej przestrzeni od krawędzi słoików i lekko je zakręć (tak, by mógł się ulatniać dwutlenek węgla przy fermentacji). Odstaw w zacienione, w miarę ciepłe miejsce na ok. trzy dni.
  • W tym czasie fermentacja powinna się już rozpocząć. Poznasz to po lekko kwaśnym zapachu, a jeśli wstrząśniesz słoikiem, zobaczysz wędrujące po ściankach bąbelki gazu. Odstaw kimchi na kolejne trzy dni w chłodniejsze miejsce. Im dłużej będzie trwała fermentacja, tym ostrzejszy będzie smak potrawy.
  • Możesz teraz skosztować odrobinę kimchi, by sprawdzić, czy stopień fermentacji jest odpowiedni (mówiąc wprost – czy już ci smakuje) i jeśli uznasz, że jest OK, dokręć mocniej pokrywki słoików i włóż je do lodówki. Kimchi jest gotowa.

Moje rady

W swojej najbardziej „klasycznej” wersji kimchi jest kiszona z rzepą, a nie z marchewką. Ale ja za rzepą nie przepadam. Jeśli jednak chcesz spróbować, możesz przed posmarowaniem ostrą pastą dodać do kapusty rzepę, pokrojoną w wąskie, cienkie paski.
www.smakowitehistorie.com

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *






*