Wieczorem dnia poprzedzającego przyrządzenie kimchi, poszatkuj kapustę pekińską – najpierw wzdłuż, potem na ćwiartki, wreszcie na niewielkie, kilkucentymetrowe kawałki.
Napełnij liśćmi dwie duże miski, zasyp warzywa solą i zalej wodą tak, żeby były w całości przykryte. Możesz przycisnąć kapustę talerzykiem, lub przykrywką, żeby całość znalazła się pod wodą. Odstaw na noc w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia odlej słoną wodę (zostaw ok. litra płynu w oddzielnej miseczce lub słoiku) i odciśnij kapustę na sitku. Przełóż z powrotem do misek (kapusta powinna zmięknąć i nieco zmniejszyć swoją objętość).
Obierz marchewkę, obieraczką lub strugaczką do warzyw pokrój marchewkę na długie, cienkie paski. Dodaj je do misek z kapustą. Cebulę dymkę potnij nożyczkami lub ostrym nożem na centymetrowe kawałki i dorzuć do przygotowanych już warzyw.
W rondelku rozpuść w szklance wody mąkę ryżową, dodaj cukier i podgrzej mieszając, aż zgęstnieje. Zdejmij z gorącej płyty i odstaw na bok, żeby kleik nieco ostygł.
Obierz imbir, cebulę i czosnek. Pokrój na małe kawałki i zblenduj na jednolitą masę.
Miksuj na wolniejszych obrotach, dodaj sos sojowy, sos rybny, płatki chili, paprykę. Powstałą pastę dodaj do kleiku ryżowego i wymieszaj na jednolitą masę.
Załóż gumowe rękawiczki (koniecznie, pasta jest bardzo ostra i może wywołać podrażnienia skóry!), zawartość rondelka podziel na dwie miski z warzywami przygotowanymi do kiszenia, a następnie dokładnie „wymasuj” pastą poszatkowane warzywa, tak, żeby pasta dotarła wszędzie.
Wyparz wrzątkiem słoiki i napełnij je kimchi, pozostawiając ok. 2 centymetrów wolnej przestrzeni do krawędzi pojemnika.
Na dnie misek powinno zostać nieco płynu. Rozdziel go równo na wszystkie przygotowane słoiki, starając się zakryć kimchi. Jeśli zabraknie płynu, dolej pozostawioną wcześniej słoną zalewę z odciśniętej kapusty.
Zostaw centymetr wolnej przestrzeni od krawędzi słoików i lekko je zakręć (tak, by mógł się ulatniać dwutlenek węgla przy fermentacji). Odstaw w zacienione, w miarę ciepłe miejsce na ok. trzy dni.
W tym czasie fermentacja powinna się już rozpocząć. Poznasz to po lekko kwaśnym zapachu, a jeśli wstrząśniesz słoikiem, zobaczysz wędrujące po ściankach bąbelki gazu. Odstaw kimchi na kolejne trzy dni w chłodniejsze miejsce. Im dłużej będzie trwała fermentacja, tym ostrzejszy będzie smak potrawy.
Możesz teraz skosztować odrobinę kimchi, by sprawdzić, czy stopień fermentacji jest odpowiedni (mówiąc wprost – czy już ci smakuje) i jeśli uznasz, że jest OK, dokręć mocniej pokrywki słoików i włóż je do lodówki. Kimchi jest gotowa.