Nie, to nie jest przypadek, że Międzynarodowy Dzień Scouse’a ikonicznej potrawy z Liverpoolu wypada 28 lutego. Zima trwa już wówczas tak długo, że trudno mi przypomnieć sobie kiedy ostatni raz wiatr od rzeki Mersey nie przenikał mnie do kości, a niebo nie miało kolor ołowiu. Właśnie wtedy najlepiej zrozumieć, czym jest scouse. I wtedy najbardziej go potrzebuję.
Pamiętam pierwszy raz, kiedy zamówiłem scouse. To było w zimowe popołudnie w małej kafejce w liverpoolskiej… katedrze. Tak! Wiem jak to brzmi, ale to prawda. Lubię tam wpadać choć na chwilę, by poczuć niezwykłą atmosferę mieszającego się sacrum i profanum. To tu odbywają się najgłośniejsze wystawy, a w sporej kaplicy po północnej stronie świątyni znajduje się bezpretensjonalna kawiarenka, w której serwują najlepszy scouse w mieście. Usiadłem przy stoliku pod neogotyckim maszkaronem, a kelnerka, wyglądająca na studentkę pobliskiej szkoły muzycznej Paula McCartneya postawiła przede mną głęboki talerz parującego gulaszu i kromkę chleba. To było właśnie to, czego wtedy potrzebowałem.
Scouse wywodzi się z nordyckiego „lobscouse” – gulaszu, który przypłynął do portu wraz ze skandynawskimi żeglarzami już w Średniowieczu. Potrawa początkowo nie miała ustalonych składników. Jej prostota mogła przerażać co wrażliwsze podniebienia, bo w kociołku lądowało wszystko, co udało się znaleźć w forpiku i miało jakąkolwiek wartość odżywczą. Mocno podejrzane kawałki mięsa, ryb i podgniłych warzyw gotowano tak długo, aż wszystko stawało się bezkształtną masą, której jedyną zaletą było to, że miało odpowiednią liczbę kalorii, by pozwolić żeglarzom przeżyć kolejny, pracowity dzień.
Scouse na dobre wyszedł z morza i osiadł w Liverpoolu w połowie XIX wieku. Miasto wtedy dynamicznie się rozwijało. Przybywali tu przede wszystkim Irlandczycy, których ze Szmaragdowej Wyspy wygnał głód. Szukali tu pracy i lepszego życia. Scouse stał się potrawą domową, robotniczą, uczciwą. Ustalił się też wreszcie „klasyczny” liverpoolski przepis: mięso — najczęściej wołowina albo jagnięcina, ziemniaki, marchew, cebula. Wszystko gotowane długo, aż smaki się wymieszają.
W tej prostocie jest coś niezwykle szlachetnego. Nie ma tu finezyjnych przypraw, ani podlewania czerwonym winem – jak w gulaszach francuskich. No i tak jak w przypadku naszego bigosu, scouse następnego dnia smakuje jeszcze lepiej.
W wielu domach podaje się scouse z marynowanymi buraczkami albo czerwoną kapustą — słodko-kwaśny kontrast sprawia, że danie nabiera nieco zadziornego charakteru. Dla mnie to komunikat, że Liverpool nigdy nie był miastem jednowymiarowym.
Mieszkańcy Liverpoolu nazywają siebie: the Scousers. Początkowo to miało być szyderstwo, którym posługiwali się wywyższający się nad „prostymi” liverpoolczykami snobistyczni mieszkańcy bogatego Manchesteru. Ale dokerzy znad Mersey się nie obrazili, tylko przyjęli ten kulinarny żart z pogodnym uśmiechem. Danie stało się tożsamością. W 2008 roku, gdy miasto było Europejską Stolicą Kultury, scouse oficjalnie uznano za kulinarny symbol Liverpoolu. I trudno się dziwić. W jednym garnku zawiera się historia portu, migracji, ciężkiej pracy i dumy.
Kiedy sam gotuję scouse, czuję, że przywołuję nie tylko smak, ale całą historię miasta, w którym dziś mieszkam. Wrzucam do garnka mięso, ziemniaki, marchew, cebulę. Zalewam bulionem. Nie przyspieszam. Pozwalam, by wszystko powoli się połączyło. A gdy następnego dnia wyjmuję garnek z lodówki, podgrzewam, nakładam solidną chochlę scouse’a i podaję z grubą kromką chleba, wiem, że to jest właśnie to, czego mi w zimowy dzień trzeba.
Scouse – sycący gulasz z Liverpoolu
Składniki
- 1/2 kg mięsa wołowego bez kości
- 1/2 kg ziemniaków
- 300 g marchwi
- 2 cebule
- 2 kostki rosołowe
- 2 łyżki mąki
- 2 łyżki oleju
- woda
- sól i pieprz do smaku
- sos HP i Worcestershire
Dodatki:
- kiszone buraczki
- bagietka
Przygotowanie
- Pokrój w grubą kostkę mięso, cebule, marchew i wszystkie – poza jednym – ziemniaki. Jeden ziemniak pokrój w cienkie plasterki
- Obtocz mięso w mące i wrzuć do dużego garnka na wrzący olej. Mieszaj, żeby nie przywarło. Gdy będzie już z każdej strony obsmażone, dodaj cebulę i poczekaj (ciągle mieszając) aż się zeszkli. Następnie dodaj marchewkę i ziemniaki.
- Wlej jeden chlust sosu worcestershire i solidne chluśnięcie sosu HP. Wkrusz palcami dwie kostki bulionowe i dolej tyle wody, żeby zakryła mięso i warzywa.
- Mieszaj, by nic nie przywarło. Gdy wywar się zagotuje, zmniejsz ogień, by tylko wolno bulgotał i gotuj tak, na małym ogniu przez trzy godziny. Co kilka minut mieszaj. Dodaj sól i pieprz do smaku.
- Wywar powinien się zredukować i zgęstnieć do konsystencji grubego sosu, dzięki ziemniakom, które się w większości rozpadną.
