Są smaczne, zdrowe, bardzo proste w przygotowaniu, a kiedy raz spróbujesz ogórki kiszone własnej roboty, już nigdy nie wrócisz do kupnych.
Pod koniec lata chyba każda babcia przygotowywała duży zapas słoików, w których ciasno ułożone były domowe ogórki kiszone. Potem jedliśmy je zimą jako dodatek do obiadu albo po prostu na kanapkach. Doskonale pamiętam ten smak z dzieciństwa, a przepis pochodzi z zeszytu z recepturami mojej babci. Małe, zgrabne ogórki gruntowe układam w słoikach z dodatkiem łodyg i rozłożystych baldachimów kopru, pachnących korzeni chrzanu, ząbków czosnku i liści wiśniowych, które zalewam solanką. Wystarczy kilka dni, by zaczęła dziać się magia.
Ogórki kiszone to naturalne probiotyki. Podczas fermentacji powstaje kwas mlekowy, który ma całą gamę dobroczynnych właściwości. Wzmacnia układ odpornościowy, reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i usuwa toksyny z organizmu. Kiszone produkty mają także wysoką zawartość witaminy A, E, C, K, B6, B12, oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu., E, C, K, B6, B12, oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Przyczyniają się do lepszego przyswajania żelaza, więc powinny je jeść osoby chorujące na anemię. Są lekkostrawne i oczyszczają organizm z toksyn, usuwają nadmiar wody z organizmu, likwidują obrzęki.
Wystarczy odpowiedni warsztat pracy i przygotowanie a zrobienie zapasów ogórków kiszonych jest bardzo łatwe. Kupuję na targu ogórki gruntowe, niezbyt duże, zgrabne i nie przebarwione. Do tego korzeń świeżego chrzanu, gałązki kopru, polski czosnek i liście wiśni. Na początek przygotowuję czyste i wyparzone słoiki, a także wszystkie elementy – umyte, oczyszczone lub obrane. Potem wkładam do słoików ogórki i dodatki i zalewam solanką. Nie ma potrzeby by słoiki pasteryzować, wystarczy zakręcić je, a gdy ostygnąć dokręcić mocniej.
Kiedy zaczęto kisić ogórki? Najstarsze receptury pochodzą z Mezopotamii. Grecki filozof Arystoteles podkreślał, że ogórki kiszone mają właściwości lecznicze. Juliusz Cezar kazał podawać je żołnierzom, a Kleopatra była przekonana, że spożywanie kiszonek zapewni jej zdrowie i urodę. W Polsce ogórki kiszone były w dębowych beczkach, z dodatkiem kopru, chrzanu i czosnku. Beczki zatapiano następnie w studni lub w stawie. Kiszenie stało się bardzo popularne w Polsce po drugiej wojnie światowej, zwłaszcza w latach 70. i 80. Było to powiązane z kryzysem i trudnościami z zaopatrzeniem.
Są różne wersje tego, jak na polskie stoły trafiły składniki do kiszonych ogórków. Jak podaje Zygmunt Gloger w dziele Encyklopedja staropolska ilustrowana “Z Niemiec przyszły do nas bezpośrednio ogórki (Gurkeu), rzodkiew (Rettig), redyska (Rediechen), chrzan (Knin), korbał (Kurbis). Które z powyższych ogrodowin przynieśli z sobą w średnich wiekach zakonnicy włoscy, a które upowszechniły się przez bliższe stosunki z narodem włoskim za czasów Bony i Zygmunta I”. Z kolei w Herbarzu Polskim z 1593 roku Marcin z Urzędowa pisze: “Chrzan, ziele znakomite, w Polsce jest prawie jak pieprz”. Chrzan pochodzi z południowo-wschodniej Europy i zachodniej Azji, uprawia się go od dwóch tysiącleci, w Polsce znany jest od XII wieku. Ale ogórki kiszone są znane także u naszych zachodnich sąsiadów. Ich smakoszem był ról pruski Fryderyk II Wielki. Kiszonki cenione głównie na wschód od umownej linii Berlin-Wiedeń, nazywanej Pickle Meridian, czyli południk kiszonek.
Domowe ogórki kiszone z przepisu babci
Składniki
- 5 kg ogórków gruntowych, małych, zgrabnych, twardych nieprzebarwionych
- 3 główki czosnku polskiego
- duży pęczek kopru z baldachimami i łodygami
- świeży korzeń i liście chrzanu
- liście wiśni, czarnej porzeczki lub dębu
- sól kamienna niejodowana lub do przetworów
Przygotowanie
- Przygotuj umyte, wyparzone i osuszone słoiki. Umyj koper, liście wiśni, umyj i obierz chrzan. Obierz ząbki czosnku. Odłóż składniki na bok.
- Umyj dokładnie ogórki pod bieżącą wodą. Układaj ogórki w słoikach pionowo, ciasno, zaczynając od większych i uzupełniając puste przestrzenie mniejszymi.
- Do każdego słoika włóż między ogórki 2-3 ząbki czosnku, łodygę kopru, kawałek obranego korzenia i liść chrzanu, 2-3 liście wiśni, czarnej porzeczki lub dębu.
- Przygotuj solankę na zalewę. Będziesz potrzebować około 0,5 litra solanki na litrowy słoik. Zagotuj wodę. Dosyp sól niejodowaną lub do przetworów w proporcji 1-1,5 łyżki soli na 1 litr wody.
- Wlewaj solankę do przygotowanych słoików tak, by ogórki były całkowicie zanurzone w zalewie i natychmiast zakręcaj. Gdy nieco ostygną, dokręć nakrętki. Możesz przykryć słoiki na noc kocem. Jeszcze raz dokręć nakrętki. Przechowuj w ciemnym i chłodnym miejscu.
