Nigdy się nie nudzi, nie ma bez niego imprezy. Na dodatek na polskim stole króluje od Średniowiecza. Śledź w oleju to nasza narodowa zakąska.
Skąd ryba – jakby nie patrzeć – morska, stała się obowiązkowym daniem na stołach Mazowsza, Wielkopolski czy Podkarpacia? Śledź w oleju swoją karierę zawdzięcza przemyślnemu Holendrowi i świętej Kindze, a także zmysłowi praktycznemu jedynego polskiego króla, o którym z szacunkiem mówimy – Wielki. Gdy 25 kwietnia 1333 roku książę Kazimierz, najstarszy syn Władysława Łokietka, w wawelskiej katedrze dekoruje swe czoło królewską koroną, nie ma zapewne pojęcia, że za jego panowania dokona się w Polsce prawdziwa rewolucja. I nie mam na myśli tej znanej ze szkolnych podręczników anegdoty o tym, że „zastał Polskę drewnianą, a zostawił murowaną”. Chodzi o śledzia.
W XIV wieku bardzo poważnie podchodzono do kwestii religijnych. W ciągu roku poszczono we wszystkie piątki, a także poniedziałki, środy i soboty. W Adwent, w Wielki Post, a także zwyczajowo w „wigilie” dni przypadających na imieniny popularnych świętych. W gruncie rzeczy przez ponad 200 dni w roku nie jedzono mięsa. A i tak mówimy tu o dostatnich domach szlachetnie urodzonych, bo chłopi, którzy stanowili 90 procent społeczeństwa, widzieli mięso zaledwie kilka razy do roku. Na szczęście, dzięki pewnemu nieporozumieniu przy zgłębianiu Biblii, żydowski post polegający na powstrzymaniu się od jedzenia i wszelkich cielesnych uciech ograniczono jedynie do luksusowego składnika uczt – czyli mięsa właśnie. Ryb do mięsa nie zaliczono, tak samo jak innych stworzeń wodnych (w Polsce – bobrów, w krajach śródziemnomorskich – żółwi). Jednak w postne dni, ze zrozumiałych względów, na stołach królowały ryby. A najłatwiejszą zdobyczą tysiąc lat temu były ławice tłoczących się tuż pod powierzchnią wody – śledzi. Wystarczyło zarzucić sieć, by napełnić łódź smacznymi rybami. Problem jednak tkwił w transporcie z portu na stoły. Często trwało to całymi tygodniami. Nie było szans, by morska ryba w tym czasie się nie zepsuła. Na szczęście, już od starożytności znano najprostszy sposób na konserwację. Trzeba było rybę wypatroszyć, a potem zasypać ją solą. To pozwalało jej przetrwać, ale jedzenie sztywnych od soli korpusów śledzi było prawdziwą katorgą. Aż do połowy XIV wieku.
Kazimierz Wielki miał po prostu szczęście, że za jego panowania w Europie upowszechnił się holenderski wynalazek poprawiający jakość i smak śledziowych tuszy. Zamiast pakować sztywne od soli śledzie do skrzyń, zaczęto transportować je w beczułkach wypełnionych solanką. Efekt konserwujący był taki sam, a smak dużo lepszy, bo solankę łatwiej było wypłukać z ryby, nawet po wielu tygodniach moczenia w roztworze soli. W tamtym czasie kopalnie w Bochni i Wieliczce – według legendy założone przez węgierską księżniczkę Kunegundę (Kingę) – ruszyły pełną parą, a na stołach króla, możnowładców, a w końcu i zwykłych obywateli – w postne dni pojawił się smaczny śledź. Upowszechnił się tak bardzo, że stał się podstawową potrawą serwowaną w wiejskich karczmach, do flaszki z gorzałką. Monotonię śledziowej diety urozmaicano prostymi i tanimi dodatkami. Jednym z najpopularniejszych było dodanie oleju z lnu, konopii, czy wreszcie – ziaren słonecznika. Tak narodził się śledź w oleju – polska narodowa potrawa, która o palmę pierwszeństwa na stołach pomiędzy Bugiem a Odrą bije się chyba tylko z bigosem.
Kiedy idą święta, postny śledź króluje na stołach. W każdym polskim domu przyrządzany jest nieco inaczej, a najczęściej receptura przekazywana jest w linii męskiej z ojca na syna. Bo ryba to męska rzecz. U nas jest podobnie i w naszym domu śledź w oleju według zakopiańskiej receptury przyrządzany jest w ten sposób.
Śledź w oleju – tradycyjna polska zakąska
Składniki
- 400 g filetów śledziowych
- 1 duża cebula
- ½ cytryny
- 200 ml oleju (słonecznikowego lub rzepakowego)
- 1 twarde, kwaśne jabłko
- ½ l mleka do namaczania
- sól i pieprz
Przygotowanie
- Dzień wcześniej wypłucz filety śledziowe w zimnej wodzie, zmieniając ją kilka razy. Na noc odsącz śledzie z wody i zalej mlekiem.
- Osusz filety, pokrój na kawałki o szerokości ok. 1 cm i skrop cytryną.
- Obierz jabłko i cebulę. Pokrój na drobną kostkę i wymieszaj w osobnej misce.
- Układaj na dnie słoja: warstwę śledzi, a następnie warstwę cebuli z jabłkiem. Dodaj przyprawy. Znów śledzie, cebulę z jabłkiem, przyprawy. Powtarzaj, aż słój się wypełni. Pozostaw ok. 2 cm miejsca od krawędzi słoja i wlej olej.
- Odstaw do lodówki na 24 godziny, aby składniki się przegryzły.
