Kultowe nowojorskie pastrami da się przygotować w zwykłej kuchni – naprawdę. Wystarczy dobrej jakości mostek, odrobina cierpliwości i trzymanie się kilku kluczowych kroków. Poniżej znajdziesz prostą, przejrzystą instrukcję: od peklowania, przez przyprawienie i wędzenie, aż po parowanie i krojenie. Najważniejsze? Daj mięsu czas i pilnuj temperatur. A po odpowiedni surowiec możesz zajrzeć do sklepu Beef Master.
Składniki i sprzęt – co przygotować na start
● Mięso: 2–3 kg mostku wołowego – może być część flat (chudsza, bardziej równa) lub point (tłustsza, bardziej soczysta).
● Peklowanie na mokro: solanka 5% (sól peklująca + woda), w ilości wystarczającej, by całkowicie zanurzyć mięso.
● Przyprawy do nacierania: grubo mielony pieprz, czosnek granulowany, kolendra, papryka wędzona, gałka muszkatołowa, cynamon, opcjonalnie szczypta cayenne.
● Sprzęt: duże naczynie do peklowania, grill z pokrywą / wędzarka / smoker, papier rzeźniczy lub folia do owinięcia, garnek lub piekarnik do parowania/dopieczenia.
Plan działania krok po kroku
● Peklowanie (7 dni): włóż mostek do solanki 5% i odstaw do lodówki. Co 1–2 dni obróć mięso, żeby solanka działała równomiernie. Po tygodniu opłucz i dokładnie osusz — to klucz do kruchego, równomiernego środka.
● Przyprawienie: natrzyj mięso mieszanką przypraw (pieprz, czosnek, kolendra, papryka wędzona, cynamon, gałka muszkatołowa, odrobina cayenne). Ta warstwa zamieni się w aromatyczną, charakterystyczną „skórkę”.
● Wędzenie — etap 1: połóż mostek w smokerze lub na grillu rozgrzanym do ok. 120°C. Wędź ok. 2 godziny, aż przyprawy przyschną i się ustabilizują. Następnie owiń mięso w papier rzeźniczy lub folię — dzięki temu zachowa wilgoć.
● Doprowadzanie do miękkości — etap 2: kontynuuj pieczenie w owinięciu do momentu, aż temperatura w środku osiągnie 90–95°C. Wtedy kolagen zamienia się w żelatynę, a włókna będą poddawały się sondzie jak masło.
● Alternatywa „na soczystość”: możesz zakończyć wędzenie wcześniej — gdy środek ma ok. 70–75°C. Wystudź mięso, a potem doprowadź do 90–95°C na parze. To świetna metoda na wyjątkowo wilgotne pastrami do kanapek.
● Odpoczynek i krojenie: po obróbce daj mięsu 20–30 minut odpoczynku. Kroimy wyłącznie w poprzek włókien, w cienkie plasterki — to sekret miękkiej, delikatnej tekstury, znanej z najlepszych delikatesów.
Serwowanie i przechowywanie
● Jak podać: klasyczne Reuben — żytnie pieczywo, pikantna musztarda, porcja pastrami i kiszona kapusta. Mięso świetnie pasuje też do makaronów, sałatek czy jako pieczeń do obiadu.
● Przechowywanie: gotowe pastrami możesz trzymać w lodówce nawet do dwóch tygodni, a w zamrażarce kilka miesięcy. Podgrzewaj je delikatnie na parze, aby nie wysuszyć.
● Dobór mięsa: część flat daje bardziej równe plastry, point — intensywniejszą soczystość. Wybór zależy od preferencji.
● Jakość mięsa: najlepszy efekt da wołowina premium — zarówno mostek, jak i elementy na steki (antrykot, rostbef, polędwica), które znajdziesz w sklepie Beef Master.
Wskazówki szefa i najczęstsze potknięcia
● Nie skracaj peklowania: 7 dni to czas, który naprawdę robi różnicę. Krócej = słabszy efekt.
● Kontroluj temperaturę rdzenia: termometr sondowy to obowiązkowe narzędzie — 90–95°C oznacza pełną żelatynizację.
● Owijka jest ważna: zatrzymuje wilgoć i przyspiesza mięknięcie. Zdejmij ją tylko wtedy, gdy chcesz podkręcić „skórkę”.
● Krój zawsze w poprzek włókien: inaczej mięso będzie się ciągnąć i tracić delikatność.
● Metoda dym + para: zakończenie wędzenia i dopracowanie na parze daje wyjątkowo miękki, wilgotny efekt — idealny do kanapek.
Kluczowe zagadnienia przepisu
● mostek wołowy, brisket
● domowe pastrami, peklowanie 5%
● wędzenie w 120°C, parowanie do 90–95°C
● przyprawy: pieprz, kolendra, czosnek, papryka wędzona, cynamon, gałka muszkatołowa, cayenne
● krojenie w poprzek włókien, kanapka Reuben
● przechowywanie do 2 tygodni w lodówce
